大家好，今天来为大家解答酱肉的制作方法这个问题的一些问题点，包括酱肉的制作方法和配方也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
酱肉的制作方法和配方
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉
⒉原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
⒊腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
⒋煮烧：先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
⒈原料：带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。
⒉步骤：⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。
⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。
提示：如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。
⒈主料猪肘、牛腱子、鸭肫
⒉调料食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
⒊步骤：
⑴牛腱子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
⑶腌制好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
⑹切片后可随时装盘上桌。
怎样腌制酱肉,酱肉的做法
一、卤汤的配制
第一步：不锈钢煮肉桶中放入18斤清水、再放入一只鸡骨架、1斤猪骨头(敲碎)、五花肉少许。煮5小时左右即可形成高汤。
第二步：将高汤烧开，加入鸡油100克、大料4克、花椒3克、桂皮3克、小茴2克、丁香1克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤
二、配料包
1、酱猪肉配料包：按10斤肉计
花椒2.5克、大料2克.桂圆3克、草果2.5克、桂皮2.3克、丁香1.5克、肉蔻2克、良姜2克、甘草1.5克、白芷3.5克、砂仁2克、山茶2克、白胡椒2克、草蔻1.5克、茴香3克、香叶1克、陈皮3克。
2、酱牛肉配料包：按10斤肉计
砂仁2克、陈皮2.5克、草果2克、白糖5克、桂皮1.8克、大料2克、花椒3.5克、山茶1.8克、甘草1.8克、豆蔻2克、小茴1.5克、味素2克。
3、酱鸡肉配料包：按10斤肉计
大茴3克、花椒2.5克、小茴1.5克、木香0.8克，白芷2.5克、草蔻2克、香果2克、肉蔻3克、山奈1.5克、草果3克、丁香2.5克、良姜2.5克、陈皮2.5克、筚拨2克、砂仁3克、桂皮1.6克、肉桂1.8克、甘草3克。仅供参考
分享一个腌制酱肉的做法：
1、准备5厘米左右宽的五花肉6条，用火燎去猪毛。
2、打开一包盐，用盐抹遍五花肉，放入无水无油的盆中，搁置在阴凉处，上面压上重物腌制三天。
4、五花肉一端的肉皮扎洞穿绳，吊挂在阴凉的地方晾一天。
5、锅中倒入1500克黄酒，两袋酱油，花椒、桂皮、茴香、葱、姜、大料、香叶、胡椒粉适量，加一粒豆蔻，400克白糖煮开，可以加一两颗干红辣椒，煮8分钟关火，晾凉。
6、五花肉放入料水中腌制，三天翻一个面，再腌三天，捞出来挂在阴凉通风处晾晒，大约2周后就做好了。
酱肉风味独特，可以储存很久。
酱肉的制作方法及配料
酱肉的制作方法及配料如下：
用料：三线14斤、纤排3斤、甜面酱170克、黄豆酱340克、醪糟／酿酒40克、啤酒1罐、食盐100克、花椒小半把、高度白酒一两、千禾280天酱油半瓶250ml。
步骤：
1、买肉的时候不要烧，拿回来也不要水洗，肉一般都是买三线五花，喜欢吃瘦的可以买前后腿肉。
2、把肉皮上的猪毛用夹子清理干净。
3、开始制盐，小火倒入盐跟花椒，小火慢炒至盐变黄就可以出锅晾凉。
4、将其余调料跟椒盐混合后做成酱。
5、再下来就是抹酱了，将每块肉都抹上酱，注意肥瘦之间的空隙，要全部抹上，我重复了两次，第一次抹了再重复抹一次，码放整齐，盖上盖子，接下来3天翻一次，7天后拿出来挂上晾干。晾干后可以放急冻室，要吃就拿出来开水煮一下洗净后，切片上锅蒸，也可以炒海椒，蒜苗等。后面再上成品图。
6、三天开始翻面，最下面的放最上面来。
7、腌制7天后，烧一锅开水冷却到30到40度的样子，将每块肉过一下水，不要使劲清洗，过一下水就可以晾晒到通风的地方继续等待。
8、做好后可以蒸来吃。
9、还可以炒。
酱肉的制作方法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于酱肉的制作方法和配方、酱肉的制作方法的信息别忘了在本站进行查找哦。