大家好,今天来为大家解答炒菜小技巧这个问题的一些问题点,包括炒菜的技巧有哪些也一样很多人还不知道,因此呢,今天就来为大家分析分析,现在让我们一起来看看吧!如果解决了您的问题,还望您关注下本站哦,谢谢~
炒菜的技巧有哪些
炒菜基本技巧
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干炒或干煸,利用大火和少量的油炒干食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
有哪些炒菜小技巧
(一)素菜篇
1、炒莲藕:把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟(浸掉藕汁),炒的时候沥干水再炒,然后边炒边加冷水,可以防止藕变黑,不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜:苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦,切好后加少量盐中和一下,再滤掉汁水炒,苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆:加醋,可以分解土豆中的毒素,也避免烧焦,色泽好看,烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜:不要先放盐,先放盐的话菜碰到了会出水,就容易炒老了,所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜:记得不用加盖,不然影响口感,炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒西红柿:炒时放少许盐会更酸甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。
7、煮海带:很难煮烂?煮的时候加几滴醋试试,很容易就煮软了。
8、炒豆芽:炒时先加点黄油,然后再放盐,可以去掉豆腥味。
9、炒菜花:炒的时候加1调羹牛奶,炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜不会变黑。
(二)荤菜篇
1、炒肉:肉切薄腌过再炒,加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油(煲粥也适用),腌的时间大概半小时,这样炒出来的肉片鲜嫩,味道美妙。(炒熟就出锅,久了老就不好吃了)
2、炒鸡蛋:打一个蛋加一汤匙温水(冷水不行)搅匀,就不会炒老,炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋:也可以改加几滴醋,炒出的蛋松松软软的,味道特别香。
4、蒸排骨:把排骨用盖子盖上,不用盖紧,可以防止水蒸气倒流进排骨里,这样蒸出来的排骨香味都锁住了,吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片:用啤酒将适量面粉调稀,和牛肉拌匀腌大概30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚:千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼:等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼,肉的内部鲜汁不会外流,这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉:很难煮烂,可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量,记得用纱布包好)一起煮,肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼:应先放糖,后放盐,因为盐有“脱水”作用,会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进,造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉:不要放糖,改切几块甘蔗下去一块儿熬,浇几勺上好的米酒,可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士:肉刚从冰箱拿出来解冻,在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜,用热水解冻就残了。
20个炒菜技巧
炒菜技巧1、开水点菜。炒青菜时,用开水点菜,炒出来的菜质嫩色佳,若用冷水,影响脆口。
炒菜技巧2、巧下盐。用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
炒菜技巧3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,这样的比例调配,可以达到最佳甜酸适比度。
炒菜技巧4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,使糖丝拉的更长。
炒菜技巧5、放醋的讲究。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
炒菜技巧6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉很好吃。
炒菜技巧7、用盐洗菜。清洗青菜时,在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
炒菜技巧8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗,否则,营养素会流失过多。
炒菜技巧9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
炒菜技巧10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
炒菜技巧11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
炒菜技巧12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入泡菜坛内,第二天取出来,这样,就可除去缸底的白膜。
炒菜技巧13、芥末做泡菜。做泡菜时,加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
炒菜技巧14、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,先把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,均可有效的减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
炒菜技巧15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。
炒菜技巧16、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
炒菜技巧17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
炒菜技巧18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了,或放几块豆腐或蕃茄片同煮,也可减轻咸味。
炒菜技巧19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤中,可减少油腻感。
炒菜技巧20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
拓展:炒菜的小技巧
1、炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。
2、熬排骨头汤时,加入少量的`醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。
3、炒虾仁时,将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时,往切好的腰花中加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候,鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。
7、炒猪肝前,将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时,肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时,炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度。
11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。
12、炒豆芽时,因为豆芽比较嫩,炒的时候速度要快,断生即可。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
13、炒洋葱时,将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
14、炒青椒时,一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。
15、炒藕片时,将藕切成薄片,入锅翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
17、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
18、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
19、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
20、炒花生时,要热锅冷油时就下入花生米,小火翻炒至变色,噼啪声刚消失,淋入几滴白酒后,就关火出锅,这样炒出的花生米酥而不变色,不脱衣。
关于炒菜小技巧,炒菜的技巧有哪些的介绍到此结束,希望对大家有所帮助。