厨师做菜顺口溜
1、避风塘：（代表作避风塘炒虾）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
2、拔丝技法：（代表作拔丝地瓜）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
3、干炒技法：（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
4、滑炒技法：（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
5、清炒技法：（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
扩展资料：
爆炒
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟,中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。
熟炒
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
参考资料：百度百科-炒菜
关于厨师的顺口溜
“厨师不骚技术不高厨师不好色炒菜没特色.
浅谈速成炒制技法：
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
滑炒技法：
（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
水炒技法：
（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
软炒技法：
（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
生炒技法：
（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
清炒技法：
（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法：
（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
煸炒技法：
（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
熟炒技法：
（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
爆炒技法：
（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
小炒技法：
（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法：
（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
经典厨师顺口溜
经典厨师顺口溜
不是流氓，不进厨房。不是妖精，不进餐厅。一进厨房，四面是墙。除了流氓，就是色狼。厨师不骚，技术不高，骚的越很，拿刀越稳，厨师不风流，炒菜浪费油,厨师不好色,炒菜没特色，厨师不打洞，炒锅翻不动，厨师没有钱，专搞服务员！
厨师不流氓;饭店开不长!厨师不礼貌;老板娘也操!-上辈子打爹骂娘这辈子发配厨房吃的是残羹剩饭喝的是二锅鸡汤工资是水中望月前程是雾里看花管它挣钱不挣钱先泡俩服务员吧台的美女，打合的汉，传菜的痞子满街串，客房的花，凉菜的草，站板的和尚满店跑，水台的帅哥，蒸锅的狼，炒菜的个个是流氓！十个厨师九个花,一个不花是傻瓜.十个厨师九个嫖,一个不嫖是个苕苦不苦，为了作菜泪飞舞；
累不累，为了色味心操碎；顺不顺，累死累活没人问；好不好，希望客人能吃饱。天苍苍夜茫茫，可怜白衣厨房郎！一天不摸奶炒菜来回摆二天不插抢弄坏调料缸三天不耍鸡要修鼓风机！！打牌通宵不睡,传奇不知疲惫，白酒两瓶不醉,炒菜如痴如醉，泡妞全部都会,短信发到欠费，我们厨师万岁！！
满腔热血投身社会，无奈踏入油烟协会，没曾想过吃苦受累，摸爬打滚终日疲惫，一日三餐时间不对，屁大点事反复开会，逢年过节满脸憔悴，大庄酒席让人崩溃，每时每刻不敢离位，处理投诉回回落泪，无瑕顾家愧对长辈，半夜回家武功减退，工资不高还要交税，囊中羞涩见人惭愧，强壮身体已经耗费，青春年华如此狼狈，餐饮行业实在太累！！
一把鼻涕一把泪，投身厨房英雄无谓，白衣白帽貌似高贵。其实生活极其乏味，为了生计吃苦受累。鞍前马后终日疲惫，为了存款几乎陪睡。点头哈腰就差下跪，日不能息夜不能寐。老板一叫利马到位！！
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