老面怎么发酵(老面发酵怎么弄)

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大家好,关于老面怎么发酵很多朋友都还不太明白,不过没关系,因为今天小编就来为大家分享关于老面发酵怎么弄的知识点,相信应该可以解决大家的一些困惑和问题,如果碰巧可以解决您的问题,还望关注下本站哦,希望对各位有所帮助!

老面发酵怎么弄

老面怎么发酵(老面发酵怎么弄)

老面就是前一次做的面食(含发酵粉)留下来的面

老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢但是效果会比发酵粉要好老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。

用老面怎么发面

用老面怎么发面?

所用食材:面粉200克,清水200克

做法:

①取200克普通面粉放在盆中,加入200克清水,将它们和制成稀面,也就是软一点的面。

②将和制好的软面,用手揉成一个软面团,揉制均匀以后,放在盆中用保鲜膜将面盆封严,再将面盆放在一个温度相对高一点的地方,搁置四十八小时。

③面团经过四十八小时的搁置,这时的水面团已经产生了酸味,而面团的内部也有了蜂窝形状,这就说明水面团已经产生了酸菌,如乳酸菌,丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团,再加入面粉和适量的清水,就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。

使用老面酵种发酵面粉时,需要注意以下几点。

①用老面酵种发酵面粉,一定要注意老面与面粉的用量比例,正常情况下,500克干面粉,需要用100克老面酵种,这样才可以使面团达到正常发酵标准,如果老面用量不足,就会导致面粉发酵不彻底,从而使面团发酵失败。

②使用老面酵种发酵面团,所需要的发酵时间最少要在八小时以上,而且发酵面团的房间温度要高一些,如果室外气温过低,那么面粉发酵就会不达标,只有在温度高一点的地方,才会让面团发酵更加完好。

③老面酵种发酵面团,不同于使用酵母发酵面团,它会产生一定的面酸味,必须要用面碱或者苏打粉来做个中和,而使用面碱的比例为:2.5%左右,也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5%为好。

④在将面粉发酵好以后,可以留下一块发酵面团作为老面酵种,等到下次发酵面粉时继续使用,而保存老面酵种的方法有两种,一是将它放在冰箱里面冷藏,不让它继续发酵,二是将老面酵种放在干面粉中,让它风干,在下回使用的时候,用温水将它泡软即可使用了。

用老面发酵面粉蒸馒头时,使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式,是不使用酵母的,而是使用老肥作为发酵引子(老肥,就是将发酵以后的面团留下一些,用来做下次发酵面粉使用的面引子,也叫面肥)。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与面团中的乳酸起反应,经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味,也没有碱味儿,还能进一步的膨胀,使发酵面团更加柔软富有弹性,口味醇香,色白光润,易于消化。

在我们使用面碱中和发酵面团的过程中,用碱的比例十分重要,如果碱放少了,我们制作出来的馒头就不会膨起,还会带有酸味,并且色泽发暗,形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多,那么制作出来的馒头颜色就会发黄,并带有一点点绿色,还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍有增减,这点就需要大家灵活掌握了。

老面发面的方法

1.面粉加上适量的水和成软面团,盖严盖子室温发酵24小时左右,(室温20度左右)制成酵种;鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝;以上都是面团发酵好的现象。

2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水,加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一,食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1)。面团闻着不酸即可。

3。揉面达到三光:面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型,分割好后放在屉上醒20分钟,凉水上屉蒸20分钟。

拓展资料:

1.选对发酵剂:发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少:发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要:酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好:和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当:面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。

6.面团要揉光滑:面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

8.第二次发酵:将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂:添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气,添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不可使用,生产日期与使用时间距离较长的,建议不要用。

OK,关于老面怎么发酵和老面发酵怎么弄的内容到此结束了,希望对大家有所帮助。